Le manioc
Le manioc (Manihot esculenta) aussi dénommé yuca ou tapioca1, est une espèce de plantes dicotylédones de la famille des Euphorbiaceae, originaire d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud, plus particulièrement du sud-ouest du bassin amazonien.
C'est un arbuste vivace qui est largement cultivé comme plante annuelle dans les régions tropicales et subtropicales pour sa racine tubérisée riche en amidon. Le terme « manioc » désigne d'ailleurs aussi bien la plante elle-même que, par métonymie, sa racine ou la fécule qui en est extraite.
Le manioc, cultivé depuis fort longtemps par les populations locales d'Amérique, fut découvert par les Européens en 1500 quand le navigateur portugais Cabral accosta au Brésil avec ses hommes.
En France, les premières mentions du manioc sont faites par André Thevet suite à son voyage entre 1555 et 1556, décrit dans son livre Les singularités de la France Antarctique (publié en 1557).
Jean de Léry précise cette description du manioc lorsqu'il aborde les côtes du Brésil en 1557, et à court de provisions troque des objets manufacturés contre des vivres, dont de la farine de manioc.
De retour en France Léry publie à La Rochelle le récit de son voyage « l'histoire d'un voyage fait en la terre du Brésil » (publié en 1578), dans lequel il fait mention de la racine de manioc.
Plus tard une description scientifique en est faite par Willem Piso dans son ouvrage Historia Naturalis Brasiliæ publié en 1648 à Amsterdam.
Les Européens amènent le manioc en Afrique au XVI.
La fabrication du tapioca est attestée pour la première fois dans un livre de Jan Nieuhof qui séjourne au Brésil entre 1640 et 1649, il parle de la fabrication d'une sorte de gâteau fait de farine de manioc nommé tipiacica.
On consomme généralement ses racines très riches en glucide et sans gluten, mais aussi ses feuilles en Afrique, en Asie et dans le nord du Brésil (pour la confection du maniçoba).
Au nord et au nord-est du Brésil, le mot « farine » (en portugais farinha) désigne avant tout la farine de manioc, et non de blé. Cette farine n'a d'ailleurs pas l'aspect de la farine de blé : elle ressemble plutôt à une semoule sèche plus ou moins grossière de couleur allant du jaune vif au gris en passant par le blanc. Il s'agit en fait d'une fécule, mot plus adapté pour parler de la « farine » issue d'une racine.
Manihot esculenta est un arbuste ou petit arbre pouvant atteindre 5 m de haut, à ramification généralement trichotomique. Les rameaux, fragiles, à l'écorce lisse, de couleur variant du blanc crème au brun foncé, ont une moelle très épaisse. Toutes les parties de la plante contiennent un latex blanc. Le système racinaire est constitué de racine traçantes pouvant atteindre 1 m de long. Certaines racines subissent un phénomène de tubérisation, par accroissement secondaire dû au cambium, qui démarre un à deux mois après la plantation. Les racines tubérisées sont farineuses et peuvent atteindre 50 cm de long. Leur nombre varie selon les cultivars et des facteurs environnementaux comme la photopériode, en général on en compte de 4 à 8 par plant.
